„Víno je krásná a tajuplná alchymie“. Rozhovor s VOJTĚCHEM KUŠINOU ze Školního statku Mělník nejen o krásných vínech z okrajové vinařské oblasti

Ryzlinky ze Školního statku Mělník jsou proslulé. Ten z roku 2015 s přívlastkem kabinet dokonce opakovaně uspěl v Salónu vín ČR. Ale vyhlášené mělnické vinařství, fungující jako součást zdejší České zahradnické akademie, se může pochlubit i znamenitým Kernerem, Sylvánským zeleným, Rulandským šedým, Svatovavřineckým a třeba i skvělými müllery. Za úspěchem vinařství stojí především sklepmistr VOJTĚCH KUŠINA, který patří bezesporu k nejuznávanějším odborníkům v oblasti vinohradnictví a výroby vína u nás. Pro řadu lidí v oboru platí za zkušeného mentora, přesto z něj vyzařuje především pokora.

Jak se formoval váš vztah k vinařství?

Mělník je tradiční město vína, réva tu je už celé tisíciletí. Narodil jsem se sice v Praze, ale v Mělníku žiju a pracuju nepřetržitě. Mám rád přírodu a zajímají mě proměny krajiny v čase. Vinná réva u nás i v celé Evropě vytváří úžasnou strukturu, vděčíme jí za nádherné pohledy. To mě tak uchvátilo, že jsem už ve škole začal uvažovat o vinařině. Tatínek říkával, že mám „docela dobrej jazyk“, ale jak to poznal, to opravdu nevím, protože v mládí u nás panovala přísná kontrola – z čajů jsme se museli vracet v přesně danou hodinu, když jsme nepřišli domů do desíti, tak byl problém. Díky otci jsem znal staré vinaře, kteří celý život pracovali u Lobkowiczů. Ti své panství spravovali od roku 1753 v rodové návaznosti až do nešťastného zvratu roku 1948.

V Mělníku jste vystudoval zahradnickou akademii. Kam vás to pak zaválo?

Podobně jako řada předchozích absolventů školy jsem ve vinařství jako oboru začal pracovat na Karlštejně. Působil tam Tomáš Dohnal, šlechtitel révy, a se mnou tam nastoupil Vítězslav Hubáček – dvě krásné osobnosti, které vinařství zasvětily celý život. Karlštejn nám dal základ odrůdové tvorby vína a nezapomenutelný krásný pohled na tamní stráně. Pak jsem nastoupil do Státního statku Mělník. Měl jsem na starosti zhruba 50 hektarů a pohyboval jsem se hlavně na vinohradech, ale částečně jsem měl i příležitost nahlédnout do technologie zpracování hroznů. To bylo vlastně ve vinařství, které dnes patří paní Lobkowiczové. V roce 1986 mě vedení oslovilo, zda bych nechtěl přejít sem, do Školního statku. Pro mě to byl návrat do studijních let. Školu jsem tady končil v roce 1970.  

Co vás táhlo zpátky ke škole? Jenom nostalgie?

Mohl jsem se najednou pustit do technologie zpracování hroznů a výroby vína. To je svým způsobem velká alchymie. Výroba vína je krásná a tajuplná. Po letech zkušeností si dovolím říct, že každý rok je úplně jiný. Složení hroznu je nesmírně důležité pro další kvalitu vína a v tomto ohledu je klíčový průběh daného klimatického roku. Každý rok nese něco dobrého i horšího, každý rok je unikátní a člověk se s tím musí umět poprat. A k tomu potřebuje krapet praxe a zkušeností.

Rostou vám ve škole nástupci? Jak si vedou vaši studenti?

Před pár lety jsme otevřeli ročník, ve kterém se studenti zaměřují na vinohradnictví a zpracování hroznů. Do prvního ročníku se přihlásilo sedm uchazečů, ve studiu následně pokračovali čtyři. Ten zájem ve srovnání s Moravou není zas tak velký. Je to škoda, ale na jihu Moravy třeba funguje spousta soukromých vinařů, takže absolvent má po ukončení studia daleko víc možností než tady.

Co je specifické pro výrobu vín v Čechách?

Nacházíme se v takzvané okrajové vinohradnické oblasti a zdejší vína jsou v určitých kategoriích typická, projevuje se v nich typická odrůdovost. V důsledku klimatických změn sice pomalu stoupá průměrná teplota, ale pořád tu jsou podmínky k pěstování révy podstatně tvrdší a vína se potom projevují ve výraznějších přírodních kyselinách, které jsou velice harmonické vůči zbytkovému cukru. V první fázi zpracování hroznu je důležité myslet na to, aby pak víno mělo takzvaně tělo. A každá odrůda vyžaduje specifický přístup. Třeba Müller Thurgau. Sbírá se záhy, většinou od desátého do dvacátého září. Ale v některých ročnících jsme müllery nebo i burgundské odrůdy sklízeli až začátkem listopadu. A ani přes pozdější sklizeň jim nescházela výraznější kyselinka.

A co mineralita českých vín?

Mineralita díky opukovému nebo vápencovému podloží je velmi zajímavá, ale je to projev stáří vinohradu. Čím starší vinohrad, tím logicky výraznější mineralita. V sušších ročnících se někdy objeví hořčina, ale za tu vedle sucha obvykle může i nesprávný přístup k hroznu.

Jaký je váš názor na bio hospodaření a biodynamiku?

V celé Evropě přechází řada vinařů k biodynamice, takže budoucnost jistě má. Je to ale velmi choulostivá věc, hodně záleží na tom, jaké počasí vládne od jara do podzimu. Je důležité, aby nedošlo k extrémním výkyvům. Biodynamika má určitě smysl z hlediska kvality a zdravotního stavu hroznů.  Třeba u stolních hroznů musí být člověk obzvlášť obezřetný, aby vůbec něco dokázal sklidit. My máme integrovanou ochranu, která předpokládá omezené ošetřování třeba mědí.

Vy asi nejste moc příznivcem rezistentních odrůd...

Rezistentní odrůdy jsou velmi odolné proti chorobám, i když i ty potřebují aspoň jeden nebo dva postřiky. Nejsou mezi nimi příliš velké rozdíly, ve srovnání s tradičními odrůdami, které se tu po staletí pěstovaly, postrádají odrůdovost, na kterou jsme zvyklí třeba u müllerů, ryzlinků nebo  burgund. Podle mě jim schází jadrnost, ale pitelné rozhodně jsou.

Jaký jste konzument vína? Preferujete třeba nějakou odrůdu?

O víně se říká, že to je po všech fermentacích a technologických procesech vlastně nejhygieničtější nápoj.  Mám rád kvalitní odrůdová vína, ať je to müller nebo sylván, který do této oblasti patří, i neuburské nebo burgundskou řadu. Je úžasné sledovat, jak se jednotlivé odrůdy navzájem liší. Samozřejmě nesmím zapomenout na krále vín, tedy Ryzlink rýnský, ale pokud je odrůdové víno dobře zvládnuté, nejsem zas tak vybíravý. Ochutnávám rád všechna vína, která se v naší oblasti pěstují. A na Moravě samozřejmě zase vlašáky a veltlíny.

Proč je povědomí o českých vínech tak slabé? Řada lidí vezme na milost leda bílá vína z Čech, ale o zdejších červených nic neví.

Nesmírně důležité je vedení viničních tratí.  Ryzlinky a burgundské odrůdy by měly mít ty nejlukrativnější, nejvýhřevnější polohy. Pokud jde o červená vína, ta by měla dostat dokonce ještě lepší umístění. Jde hlavně o vysokou výhřevnost, aby hrozny vyzrály do takové kvality, jakou si daná odrůda zaslouží. Pokud je rok aspoň trochu teplejší, vycházejí nám velmi krásná červená vína, třeba Rulandské modré. Nebo Modrý Portugal - ten je vždycky typický takovou tou starou chutí, je velmi pitelný, lahodný, spíš lehčí. Těžká vína dnes nejsou moc v kurzu.

Jaké jsou vztahy mezi českými vinaři? Vinařská oblast Čechy zabírá ani ne dvacetinu rozlohy vinařské oblasti Morava, asi se všichni znáte...

Jo, známe se všichni dokonale. Žádná rivalita nepanuje. Při cechu českých vinařů taky funguje technologická komise, takže pokud má někdo problém, přinese vzorky vín. Komise zasedne, posoudí vzorky a nabídne rady.

Jak si česká vína stojí ve srovnání se zahraničními? Třeba s rakouskými nebo německými?

Školní statek spolupracuje se školou v Lagenlois, což je městečko v Dolním Rakousku kousek od Kremže. Teplota a klima jsou přímo unikátní. Jezdíme tam občas na kongresy a míváme možnost ochutnat tamní vína. Daří se tam hlavně veltlínům, burgundským odrůdám a ryzlinkům. Jih Rakouska, třeba Burgenland, je pak domovem červených vín, například Zweigeltrebe. Pokud jde o srovnání, Rakušané uznávají i vína z české oblasti, protože ta vína jsou taková tělnatá, jsou sice hrubšího charakteru, ale to je díky výrazné přirozené kyselině. A specifická je i naše vápencová mineralita díky starým vinohradům ležících na opukovém podloží. Ten rozdíl v odrůdách, které se pěstují tam i u nás, není moc velký. Oni nepěstují tolik mülleru, bílé burgundy nebo „šeďáku“, jako se pěstuje v české oblasti. Pokud jde o ryzlinky, tak ty naše určitě obstojí. V dobrých ročnících jsou to prostě krásná vína.

foto: Karolina Wencelová